Kvitnes Gård: A 23

Apr 05, 2024

En el muelle, me quité capas de guantes y monos térmicos que me habían mantenido abrigado y seco durante el viaje en barco a través de olas y fiordos para llegar a Kvitnes Gård, una granja remota en el extremo norte de Noruega, entre los fiordos del Círculo Ártico. El viento frío aniquiló la sensación de asombro del día mientras llevaba mi maleta entre corrales de conejos y cabras e hileras de hojas verdes. Pero tan pronto como entré en la centenaria casa ancestral del chef Halvar Ellingsen (ahora un elegante restaurante y casa de huéspedes), supe que mi estancia aquí sería extraordinaria.

Ellingsen, antiguo miembro de los restaurantes Bagatelle e Ylajali con estrellas Michelin de Oslo (ambos ahora cerrados) y el chef más joven en ser nombrado mejor chef de Noruega, regresó a casa en 2015 para reenfocar sus exigentes estándares en cultivar, cosechar y refinar el botín del norte de Noruega. Con habilidades perfeccionadas y técnicas modernas, su restaurante de alta cocina, inaugurado en 2020, se convirtió en un medio para expresar recuerdos familiares mientras se vuelve a contar la historia de la cocina noruega a través de un menú de degustación introspectivo de 23 platos que cambia según las estaciones. Su gran éxito significa que los huéspedes esperan hasta seis meses para reservar una mesa y probar los platos hiperlocales actualizados que reflejan cómo vivían y cenaban las comunidades rurales del norte de Noruega.

A pesar del renombre de Kvitnes Gård en Noruega, cuando entré, el ambiente interior era relajado e informal. Filas de zapatos se alineaban en el vestíbulo y retratos familiares en blanco y negro destacaban las paredes de la sala. Ellingsen me entregó una llave de mi habitación del siglo XVIII, donde me descongelé durante unos minutos antes de unirme a los demás huéspedes para regresar a la tarde tempestuosa y observar más de cerca los jardines.

El jardín de Kvitnes Gård está a pocos pasos de la casa de campo principal (Crédito: Eivind Natvig)

Catherine Thoresen, copropietaria y gerente de Kvtines Gård, se acercó a un corral lleno de cabritos hambrientos y repartió biberones para ayudar un poco a alimentar a los niños. En el corral de al lado, conejos grandes y brillantes saltaban hacia nosotros mientras paseábamos por el jardín. Ellingsen explicó cada hilera de cultivos, desde la piña hasta las moras. Más allá de las camas, gallinas y gallos picoteaban alrededor del invernadero y la porqueriza. El chef compartió que algunos productos y hierbas deben cultivarse en invernadero para evitar importar nada, gracias a las gélidas temperaturas del Círculo Polar Ártico.

A la vuelta de la esquina de la granja, el aprendiz de cocina Erlend Kittang colocó leña en el horno de piedra para ahumar salmón para la cena. De regreso al interior, con un té caliente elaborado con hierbas locales, Ellingsen explicó que la cocina de su país ha sido muy mal entendida. Muchas personas, dijo, piensan que los platos noruegos se limitan a técnicas básicas como curar y hervir, lo que da como resultado platos relativamente suaves y resistentes como la anguila en gelatina y el pescado seco. Pero hay mucho más en los ingredientes noruegos, y Ellingsen se ha centrado en cambiar las percepciones sobre la comida de su tierra natal, un huésped a la vez.

La pasión de Ellingsen por la herencia noruega y los ingredientes locales es evidente en cada plato (Crédito: Eivind Natvig)

Para Ellingsen, disfrutar de la cocina noruega se trata tanto de experimentar el paisaje como de saborear los sabores. Señalando a través de la ventana el fiordo Hellfjorden, el chef reflexionó: "Yo estaba allí afuera, en el barco de mi padre, y la luz del sol de medianoche brillaba. Estábamos comiendo bacalao recién pescado y patatas con pan plano y mantequilla. Eso es realmente comida tradicional de la zona porque teníamos esos ingredientes".

Ellingsen explicó que la comida noruega era (y sigue siendo) deliciosa, pero los largos y duros inviernos al norte del Círculo Polar Ártico significaban una cantidad limitada de productos frescos y, hasta el descubrimiento del petróleo noruego en 1971, el país era bastante pobre. Esto limitó la cocina del norte a ingredientes resistentes que estaban fácilmente disponibles, como la comida sencilla que Ellingsen comía con su padre.

Halvar Ellingsen presenta fletán ahumado en leña en la mesa (Crédito: Molly Harris)

"Aquí [en Noruega], la gente es más consciente de lo que come", dijo Ellingsen. "Si la gente [en Kvitnes Gård] piensa más en lo que comerá cuando llegue a casa... ahí es cuando llegaremos a alguna parte", afirmó. "Eso es lo que hago: ayudar a la gente a conocer el norte de Noruega".

Aunque Kvitnes Gård es la máxima expresión del chef del norte de Noruega, su participación en Coastal Kitchen, una serie de platos creados por Ellingsen y servidos a bordo de los ferries nacionales de Noruega, permite que muchos más lugareños y viajeros experimenten sus delicias noruegas. El menú incluye grañones de tapioca con cordero curado noruego, sopa de coliflor y eglefino, y bacalao al horno con apio, guisantes y mejillones azules.

Los barcos Hurtigruten, que transportan personas y carga a lo largo de la costa de Noruega a diario, no son sólo un elemento fijo de la costa noruega: su flota expone la cultura local, transporta personas y bienes para la supervivencia cotidiana: para llegar a puestos de trabajo, reabastecer tiendas de comestibles y entregar cosas como servicios médicos. suministros. Viajar en ferry a lo largo de la costa de Noruega literalmente da cuerpo a la comprensión de los visitantes sobre la vida local.

Esa noche, durante la cena, comencé a tener una mejor idea de lo que quería decir. A medida que los 23 platos fueron colocados sobre la mesa durante varias horas, los platos elementales llegaron con una presentación espectacular. Si bien el menú de la cena cambia diariamente basándose en los ingredientes más frescos procedentes de su granja y del fiordo, la pasión de Ellingsen por la herencia noruega y el compromiso con los ingredientes locales de temporada era evidente en cada plato, desde reno ahumado y algas marinas encurtidas hasta tartaletas de huevo curado y tortitas de sangre. .

Si bien Ellingsen hizo un guiño a la historia de la comida noruega a través de técnicas tradicionales como el ahumado y el curado, también transformó ingredientes familiares sembrados y recolectados en granjas, como las algas de los fiordos y los helechos violines. En un plato de setas silvestres, los hongos estaban cubiertos de sabores matizados: secos y molidos hasta obtener una galleta, batidos hasta obtener una mousse y ahumados para obtener un sabor concentrado del bosque.

Ellingsen también incorporó platos nuevos e interesantes inspirados en el paisaje local. Huevo de codorniz con espinacas silvestres y emulsión de hierbas, raíz de apio cocida a fuego lento con mantequilla de cabra, bayas de enebro y jugo de apio fermentado, y una versión moderna del gahkko, un pan tradicional elaborado por los indígenas sami de Noruega, todos incluidos en el menú, que representan el la extensa flora, fauna y cultura del país.

Pero lo que realmente hizo que mi estancia en Kvitnes Gärd fuera extraordinaria fue la capacidad de Ellingsen para enseñarme sobre mi propia cultura ancestral a través de sus experiencias. A pesar de tener familia que todavía vive en Noruega, nunca sentí realmente una fuerte conexión o comprensión con esa rama del árbol genealógico. Sin embargo, una sola noche en el remoto fiordo me proporcionó una gran comprensión de mis propias raíces. Desde ver la determinación necesaria para prosperar en un entorno tan duro hasta probar el variado paisaje en cada plato, llegué a comprender no solo el país, sino también mi propia herencia e influencias más profundamente.

A través de su oficio y habilidad experta, Ellingsen abarca un rincón del mundo poco conocido y subestimado. Con cada ingrediente, técnica y plato de comida, cenar en Kvitnes Gärd demuestra que la cocina del norte de Noruega ya no puede reducirse a un estereotipo.

World's Table de BBC.com "rompe el techo de la cocina" al cambiar la forma en que el mundo piensa sobre la comida, a través del pasado, el presente y el futuro.

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